Rentabilisez les tendances

Nancy Kruse révèle 5 incontournables du menu.

Comment obtenir l'attention d'un auditoire de professionnels du service alimentaire? Nancy Kruse détient la réponse : « Voici les incontournables pour un menu à succès. Quel que soit votre segment de l'industrie, si vous ne répondez pas à ces cinq exigences des clients, vous serez à la merci de la concurrence. » C'est sur cette note que Nancy Kruse, spécialiste des tendances reconnue et auteur de « The Kruse Report » (publié dans Nation's Restaurant News), a commencé son allocution lors du congrès 2013 de la National Restaurant Association's à Chicago. Nous avons pris des notes et demandé à nos chefs du Centre culinaire Kraft de nous concocter des solutions de menu gagnantes qui illustrent ces tendances nourrissantes dans l'assiette.

1. freshness first

« La fraîcheur est la priorité n° 1 de tout menu, confirme la chef Kruse. Pour les consommateurs, fraîcheur est synonyme de saveur, santé et valeur. » La fraîcheur est souvent associée aux produits locaux, deux éléments indispensables sur un menu; n'hésitez pas à indiquer la provenance des aliments (par ex. : bleuets de la ferme Smith cultivés dans la vallée du Fraser). « Attribuez-vous le mérite de tout ce que vous faites, précise-t-elle. Révélez vos ingrédients. Vos meilleurs atouts de vente sont votre menu et vos serveurs. »

Salade de jeune roquette, de chou frisé et d'endives en coupe de radicchio croquante

Salade de jeune roquette, de chou frisé et d'endives en coupe de radicchio croquante Healthy Living

« Voici une salade fantaisiste, débordante de légumes frais et présentée dans un contenant original », déclare Barry Miles, chef exécutif du Service alimentaire Kraft.

2. synergie des saveurs

« Vos clients apprécient la nouveauté jusqu'à un certain point. Rendez les saveurs inhabituelles accessibles en ayant recours à la synergie des saveurs, explique la chef Kruse. Pour les palais nord-américains, adoucissez les saveurs fortes par du sucré : sucré plus piquant, comme une salsa ananas-habanero; sucré plus fumé, comme une sauce-barbecue à la cerise; et sucré plus salé, comme du caramel salé. Également populaire sur le marché, le mariage d'ingrédients sucrés et salés ou épicés, Par exemple, soya adouci de caramel. »

kraft propose l'aventure en saveur.

Burgers au bacon, au fromage suisse, aux champignons et aux oignons caramélisés

« Ici, la saveur du cheddar fort Kraft Extra atténue les autres saveurs prononcées », explique Kira Smith, chef d'entreprise, Service alimentaire Kraft.

3. valeur suprême = gage de succès

« À ce stade, vos clients assument avoir un droit d'accès indéniable à des aliments de valeur suprême. C'est la notion d'abordabilité des produits de luxe—obtenir quelque chose de très bonne qualité pour une somme raisonnable », nous explique la chef Kruse. De nos jours, cette valeur suprême se présente sous forme d'ingrédients et de méthode. « Laissez vos ingrédients s'exprimer par eux-mêmes et insistez sur des méthodes culinaires mettant en valeur des aliments maison requérant l'habileté d'un véritable chef tels que : en croûte de bretzel, poêlé, fait main, frais du four ».

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Saumon en croûte sur bagel tout garni

« Nous préparons nous-mêmes une croûte épicée savoureuse et familière. En plus d'apporter un brin de classe à votre menu, cela suggère à vos clients qu'il y a vraiment un chef en cuisine », affirme Joseph Barin, chef d'entreprise, Service alimentaire Kraft.

4. le règne de la personnalisation

La vogue est indéniablement aux aliments répondant aux goûts des consommateurs. « Et personne n'est plus exigeant sur ce point que les post-boomers, nous dit la chef Kruse. Des comptoirs de sandwichs au fromage grillé gourmet avec choix de pains, de fromage et de garnitures en quantité, jusqu'aux sushi maison en passant par les boutiques libre-service de yogourt offrant des myriades de saveurs et de garnitures, les dîneurs recherchent la personnalisation en tout ».

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Freeman Moser III, chef exécutif principal, Service alimentaire Kraft, déclare que la personnalisation est une méga tendance touchant tous les segments du service alimentaire. Voici un tableau « plus-un, plus deux » pour personnaliser vos tartinades à sandwichs.

5. les minis restent très populaires

« Dans l'esprit des consommateurs, le phénomène marqué des petites portions implique partage et grignotage, explique la chef Kruse. Petites assiettes, bouchées, tapas, hors-d'œuvre, goûters s'inscrivent dans l'esprit de l'expérimentation, du contrôle des portions, des calories et des coûts, en plus de s'adapter aux segments de la journée. Et la miniaturisation permet plus de choix, du mets principal jusqu'aux demi-portions et aux mets d'accompagnement.

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Mini-bouchées à la césar Healthy Living

« Nous avons beaucoup discuté des portions à partager, bouchées et goûters. Voici une salade populaire en format mini, facile à réaliser », précise Aliza Katz, chef exécutif d'entreprise au Service alimentaire Kraft.

upcoming trends
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Mini-burgers à la sauce moutarde et bière

« Selon moi, la bière est indéniablement l'ingrédient le plus en vogue dans les menus », de dire Nancy Kruse. « Des tourtes à la Guinness aux poulets braisés à la bière, les clients accueillent cette infusion avec joie. Il s'agit d'une autre manière d'exprimer une valeur supérieure. »

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Sandwich falafel avec sauce au yogourt

« Tous les éléments sont en place pour céder la vedette à la Grèce, nous dit la chef Kruse. Et la popularité du yogourt grec confirme l'influence de cette cuisine méditerranéenne. D'ailleurs, nous allons continuer à favoriser cette région mais en allant un peu plus à l'est, comme au Liban et en Israël, surtout en matière de cuisine de rue. »