3 façons gagnantes
d'accroître l'achalandage
au dîner

Vous cherchez des façons d'augmenter votre clientèle du midi? Ces chefs aussi. Voici leurs solutions.

 


Comme les gens sont occupés au milieu de la journée, vous devez trouver des façons de les attirer dans votre restaurant, loin des comptoirs de repas rapides. Voici les suggestions de trois chefs talentueux qui inventent des recettes savoureuses pour attirer les clients à l'heure du midi. « Nous avons établi notre stratégie du midi selon trois critères : commodité, choix et prix, explique Jeffrey Tenner, vice-président et chef exécutif de Bertucci's, un restaurant italien de 93 places, situé au Massachusetts. Si vous arrivez à résoudre ces points, vous pouvez aller chercher la clientèle du midi. » Andrew Zimmerman, chef exécutif de Sepia, un restaurant indépendant de Chicago, a compris que pour attirer les gens à l'heure du midi, il devait offrir la même expérience de qualité tout en adaptant la présentation. « Nous savons que les gens veulent manger et partir; nous apportons les mêmes soins manuels mais sur des aliments plus rapides à préparer comme les sandwichs. » Le temps est vraiment le secret pour gagner la clientèle du midi. « Le midi, il faut comprendre que vous devez offrir de la qualité mais dans un laps de temps plus court, précise Cliff Pleau, directeur culinaire chez Seasons 52, l'un des 30 restaurant de la chaîne Darden aux É.-U. Voici trois stratégies provenant de ces chefs pour accroître l'achalandage le midi.

Andrew Zimmerman
Sepia Restaurant
Cliff Pleau
Seasons 52
Jeffrey Tenner
Bertucci's
1. Engineer a lunch menu.
  • Nous avons établi un menu du midi très personnel, avec des aliments pas trop compliqués. Nous proposons autant de sandwichs que de plats mais les sandwichs, par nature, sont plus rapides. Si vous êtes un restaurant indépendant, comptez sur vos forces. Vous ne pouvez pas entrer en concurrence avec un restaurant-minute mais vous pouvez rivaliser sur la qualité de l'expérience. Nous cuisons sur place notre pain et nos brioches pour les burgers. Nous chérissons notre indépendance.
Chef Pleau:
  • Nous venons tout juste d'adopter un menu du midi d'une page, avec beaucoup d'espace en blanc, pour le rendre allégé et structuré. La sélection de mets qui se mangent avec les mains est très vaste : burgers, tacos et sandwichs.
  • Nous encourageons les clients à composer leur dîner à leur goût et nous proposons un grand choix de mets principaux au milieu de la page, suivis d'une liste d'accompagnements simples.
Chef Tenner:
  • Nous avons restructuré notre menu du midi, complètement séparé du menu du soir et sous forme de chevalet. Il est déjà posé quand les clients s'installent à table.
2. Tighten service steps.
Chef Pleau:
  • Pour modifier les étapes du service, nous avons diminué le bavardage serveur-client, et nous nous concentrons sur des plats qui ne prennent pas plus de cinq minutes de préparation.
Chef Tenner:
  • Nos serveurs arrivent à la table des clients avec un panier de petits pains chauds.
  • En prenant la commande des boissons, ils demandent aux clients s'ils veulent aussi commander la nourriture.
  • Nous déposons la facture en même temps que la nourriture, laissant le contrôle aux clients. Dans un contexte de rapidité, les clients paient sur-le-champ. Nos serveurs proposent dessert et café en déposant l'addition, expliquant qu'ils peuvent modifier la facture si le client a le temps.
3. Really look at your menu offerings.
Chef Zimmerman:
  • Pour les clients pressés mais qui veulent quand même un repas de trois services, nous proposons notre boîte Pinto trois dans un. Les éléments changent selon la saison et pour 20 $ les clients ont droit à une entrée, un mets principal et un dessert. (Choix récents : soupe du marché; pasta à la chitarra, thon confit aux olives noirs, câpres et tomates; et tout un choix de biscuits du jour.)
  • Nous proposons une boîte de 4 biscuits pour 6 $; nous obtenons ainsi une vente de dessert sans retenir le client qui doit rentrer au travail.
Chef Tenner:
  • Quand nous comparons des endroits comme Chipotle, où la facture moyenne par personne est de 10,31 $, nous savons que nous pouvons entrer en concurrence puisque nos factures le midi tournent autour des 10 $ à 14 $, tout compris. Pizzas, pâtes et même salades repas sont des articles qui ont un bon rapport coût et marge de profit.
  • Le panini saucisse et poivron est l'un des nouveaux sandwichs à sortir de notre four à pizza : pain plat fait de pâte à pizza, grillé et enroulé autour d'une saucisse accompagnée de poivrons, le tout passé au four au feu de bois.
Chef Pleau:
  • Nous n'hésitons pas sur la fantaisie, même le midi, ce qui nous différencie des autres endroits. Un exemple : notre petit plat de Tamale Tots (2,50 $) pour accompagner notre poisson-lune avec tomates et poblano.
  • Il faut être très conscient de ce que le client est prêt à débourser le midi. Selon nous, nos clients sont confortables s'ils dépensent moins de 20 $, et nos sandwichs sont à moins de 10 $.
“For guests who are in a hurry but still want a three-course meal, we created the all-in-one Pinto Box.” – Chef Zimmerman
Cliff Pleau ne travaille plus au restaurant Seasons 52.
Jeffrey Tenner ne travaille plus au restaurant Bertucci's.
Les post-boomers (entre 18 et 34 ans) sont les plus grands consommateurs de services alimentaires pour le dîner. La valeur constitue leur critère d'achat le plus important.
Les 45 ans et plus sont les consommateurs les plus conscients de leur santé².