Dressez l'assiette

Obtenez des trucs pour épater la galerie.

 

Disposer les aliments est un art qui s'acquiert. Si pinces et fleurs comestibles ne sont pas indispensables, vos décisions doivent toujours être réfléchies. Couleur, texture et équilibre sont à la base d'une présentation judicieuse; mais pour vous démarquer, faites preuve de créativité et de panache. Faites un croquis puis passez à l'essai en réassemblant les ingrédients jusqu'à ce que vous soyez satisfait du résultat. Place au spectacle!



9 façons d'améliorer la présentation

« La présentation est l'aspect philosophique de votre concept, affirme Elaine Sikorski, formatrice en chef au Kendall College of Culinary Arts de Chicago et auteure du livre Cooking to the Image: A Plating Handbook (Wiley, 2013). La composition de l'assiette devrait guider le dîneur sur la façon de déguster le mets. »"

Three Golden Rules
1.

Facilitez le service —évitez les empilements susceptibles de s'effondrer durant le transport et veillez à ce que les plats de service ne soient ni lourds ni encombrants. Pensez au service en élaborant la présentation des plats.

1.

Facilitez la consommation—veillez à ce que vos clients puissent manger le mets sans difficulté. Si votre chef-d'oeuvre requiert des instructions pour la consommation, vous avez sacrifié le plaisir de manger pour épater la galerie.

1.

Parlez de saveurs —la présentation devrait expliquer votre association d'ingrédients; la composition doit contribuer à mettre en valeur saveurs et textures.

Elaine Sikorski,

CEC, CCE, CHE, formatrice en chef, Kendall College School of Culinary Arts

"« Pour mettre en valeur vos plats, pensez aux garnitures, déclare Barry Miles, , chef de cuisine principal, Service alimentaire Kraft. Ils devraient ajouter texture, intérêt et saveur, pour mettre en valeur la fraîcheur et l'authenticité de la recette. »"

Three Golden Rules
1.

Pas de garniture sur le bord de l'assiette – le serveur doit pouvoir tenir l'assiette sans toucher aux aliments.

1.

Toute garniture doit être comestible – n'ajoutez pas un bâton de cannelle à un dessert, par exemple.

1.

La garniture doit être fonction du mets ; par exemple, une soupe aux poivrons grillés devrait être parsemée de poivrons coupés fins.

Barry Miles,

Chef de cuisine de l'entreprise, Service alimentaire Kraft

Heather Terhune, chef exécutif au Sable Kitchen & Bar de Chicago et ancienne concurrente à la 9e saison du concours Top Chef, au réseau Bravo, met de la fantaisie dans sa présentation pour ajouter à son menu un élément de plaisir à partager. « Lorsque je conçois un plat, ma première pensée concerne la façon de le servir. Peut-on le présenter en demi-portion et pleine portion? Est-ce facile à manger? Est-ce raffiné? »

Three Golden Rules
1.

Crémiers en métal – j'en utilise des petits pour le lait accompagnant café et thé, et des plus gros pour servir la soupe à table. Je préfère ceux en inox parce qu'ils sont plus durables que ceux en céramique, un élément non négligeable quand on pense volume.

1.

Minipaniers pour la friture – j'aime leur côté industriel qui donne du cachet à la présentation. Ils sont formidables pour tous les aliments frits comme le fromage en grains (voir photo ci-dessus).

1.

Planches en bois magnétiques – ces planches sont munies d'aimants invisibles pour empêcher le contenant qu'elles soutiennent de glisser. Nous les utilisons pour divers plats, y compris nos olives marinées.

Heather Terhune,

Chef exécutif du Sable Kitchen & Bar
Présentations alléchantes

Jetez un coup d'œil à toutes ces photos pour des idées de présentation qui mettent l'eau à la bouche. Vous aimez les photos? Vous RAFFOLEREZ des recettes - à portée de un clic.