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Favoris des grilladeries

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Consultez la catégorie des grilladeries pour des suggestions de menu rentables.

Selon Technomic, les grilladeries constituent l'un des segments des services alimentaires dont l’essor est le plus rapide1. Qu'est-ce qui favorise leur croissance et comment pouvez-vous profiter de cette tendance? Tandis que de véritables institutions telles que Moishes, à Montréal, et Barberian’s, à Toronto, attirent encore la clientèle en raison de leur charme rétro de club privé, les grilladeries modernes s'adressent à une clientèle plus jeune avec un menu plus inventif dans une ambiance moderne. Il y a beaucoup à apprendre du succès de cette tendance, que vous exploitiez une grilladerie, un pub, une taverne, une rôtisserie, ou simplement un restaurant affichant un bifteck à son menu, et que vous souhaitez aller de l'avant.

Une stratégie de menu intelligente consiste à puiser des idées rentables auprès des grilladeries modernes à succès. Datassential indique les caractéristiques qui distinguent ce genre de menu, incluant des viandes de source durable, des mets classiques réinventés, tels que la salade César, et des coupes de viande plus abordables, comme le bifteck de haut de palette ou de hampe.

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L'EFFET BIFTECK

67%

Les Canadiens raffolent du bifteck, présent dans 67 % des menus de tout le pays2. Une étude sommaire d'observations sur les consommateurs révèle l'influence du bifteck sur la progression des ventes.

LE BIFTECK AUGMENTE LES VENTES

Le bifteck peut stimuler les ventes d'autres mets à forte marge sur le menu. Selon une étude des services alimentaires menée aux É.-U., un client qui commande un bifteck est aussi plus susceptible de commander3

RESTAURANT GASTRONOMIQUE

RESTAURANT DÉCONTRACTÉ

  • plat d'accompagnement

    93%

    91%
  • salade d'accompagnement

    37%

    41%
  • boisson alcoolisée

    27%

    64%
  • dessert

    11%

    31%

LE BIFTECK SUSCITE DES ACHATS RÉPÉTÉS3

48%

des consommateurs qui commandent un bifteck dans un restaurant gastronomique ou un hôtel de prestige déclarent avoir l'intention de revenir dans ce restaurant.

46%

des consommateurs qui commandent un bifteck dans un restaurant décontracté prévoient y retourner.

Dans les grilladeries canadiennes, il faut compter en moyenne 37,74 $ pour le plat principal. Dans les restaurants gastronomiques, le prix est environ 8,25 $ plus cher pour le plat principal que dans les restaurants décontractés3.

MISEZ SUR L'EFFET BIFTECK

Dans le but de se démarquer et d'être rentables, les grilladeries modernes affichent des biftecks sous des formes plus rentables.

Au lieu de présenter le bifteck en plat principal, offrez-le sous forme de bouchées, de plat à partager, de salade ou de sandwich. Le bifteck confère un accent haut de gamme à ces catégories et comble l'appétit des amateurs.

Barry Miles, chef de cuisine de l'entreprise principal, Service alimentaire Kraft

LE PROFIT VIENT EN ACCOMPAGNEMENT

Les mets d'accompagnement jouent un rôle essentiel en ce qui concerne la rentabilité et l'innovation. « Le menu des plats d'accompagnement établit la différence entre rentabilité et faillite. Ces plats constituent la source des profits, » déclare Paul Sorgule, MS, AAC, fondateur et ex-directeur du programme d'arts culinaires au Paul Smith’s College dans l'État de New-York, ainsi que président de Harvest America Ventures, une société d'expert-conseils en restauration. De nos jours, les convives ne se contentent plus d'une pomme de terre au four. Offrez plutôt des accompagnements délicieux et mémorables qui volent la vedette.

METS D'ACCOMPAGNEMENT

Préparez une purée de pommes de terre qui se remarque en ajoutant simplement du chou-fleur et de la vinaigrette Campagne Calorie-Wise Kraft.

L'ARGENT TOUJOURS L'ARGENT

Vous pouvez vous permettre un coût de revient plus élevé du bifteck et quand même obtenir un profit brut plus important. Un bifteck vendu à 50 % du coût de revient cède une marge de rentabilité plus importante qu'une poitrine de poulet désossée vendue à 32 % du coût de revient.

Paul Sorgule, MS, AAC, fondateur et ex-directeur du programme d'arts culinaires au Paul Smith's College dans l'État de New-York

façons de contrôler vos marges

  • DRESSEZ L'INVENTAIRE de tous les biftecks chaque jour et comparez le stock à vos ventes pour vous assurer qu'aucun bifteck ne disparaît incognito.
  • RAPPELEZ-VOUS que la température et le degré d'humidité du lieu de rangement sont essentiels pour prolonger la conservation du bœuf. Étant donné que la plupart des restaurants ne peuvent se permettre un meuble réfrigéré muni de rayons ultraviolets pour prévenir certaines bactéries, ou une salle d'affinage à sec à température et humidité contrôlées, la durée de conservation des biftecks ne dépasse pas trois ou quatre jours.
  • DÉCOUPEZ VOUS-MÊME, si vous le pouvez; vous vous rendrez compte que les restes et les parties moins alléchantes peuvent s'intégrer au menu sous d'autres formes. Assurez-vous toutefois d'utiliser une balance.
  • PLUS GROS n'est pas toujours synonyme de meilleur. Même si un contrefilet de 16 oz impressionne, rappelez-vous que la plupart des gens n'ont ni l'appétit ni les moyens financiers requis pour une telle pièce de viande. Un bifteck de 6 à 8 oz est bien suffisant... et plus facile
    à vendre.

UN CLASSIQUE SOUS TROIS FORMES

Aliment incontournable dans toutes les grilladeries, la César est la salade la plus appréciée de 71 % des consommateurs canadiens4. Modernisez-la en y apportant votre touche personnelle.

  1. Technomic Canadian Consumer Insights 2015
  2. Technomic Canadian Menu Monitor, Q1 2015
  3. The NPD Group/CREST® year ending September 2014; study conducted in the U.S. foodservice market
  4. The Canadian Left Side of the Menu: Soup and Salad Consumer Trend Report, Technomic 2014
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