Légumes d'automne Conseils & recettes

Légumes d'automne
Conseils et recettes

Légumes d'automne Conseils & recettes

Notre guide des légumes de la saison… et des recettes fraîcheur à mettre au menu.

Selon un sondage mené par l'Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires auprès de chefs canadiens, 5 des 10 tendances relevées concernent les produits locaux et de la ferme, l'alimentation, la santé et les fruits et légumes; de toute évidence, les chefs accordent beaucoup d'attention aux fruits et légumes frais. Pour mettre en vedette les produits de saison, pas besoin d'un menu sur ardoise qu'on change tous les jours en fonction de l'arrivage du marché. Il suffit que les chefs soient attentifs à ce qui est de saison et qu'ils inscrivent au menu les fruits et légumes frais de façon créative et alléchante.

Préparez votre menu pour l'automne

Ayant bien profité de la longue et chaude période de végétation estivale, légumes et fruits d'automne tels que légumes-racines, céleri rave, panais et patates douces viennent agrémenter vos assiettes. Aussi, endives, escarole et radicchio sont bien présentes dans les salades, tandis que pommes, canneberges et citrouille s'en donnent à coeur joie sous forme de tartes fumantes, farces des Fêtes et poudings de pain perdu réconfortants, pour n'en nommer que quelques-uns.

Qu'est-ce qui est en saison? Numéro de l'automne (21 septembre – 21 décembre)

Borécoles
Borécoles

Info + : le froid est en fait indiqué pour le borécole, puisqu'il confère un goût plus sucré à ses feuilles.

Conseil culinaire : faites mariner le borécole pour décomposer sa structure cellulaire rigide.

Valeur nutritive : très bonne source de vitamine A, de vitamine C, de vitamine K, de vitamine B6 et de calcium; bonne source de fibres alimentaires, de protéines, d'acide folique et de fer.

Canneberges
Canneberges

Info + : la canneberge est l'un des trois fruits originaires d'Amérique du Nord, les deux autres étant le bleuet et le raisin Concord1.

Conseil culinaire : ajoutez des canneberges cuites à la sauce barbecue pour accompagner les côtes levées à la fin de l'été.

Valeur nutritive : source de fibres alimentaires, de vitamine C et de thiamine; source de vitamine E et de vitamine K.

Céleris-raves
Céleris-raves

Info + : on l'appelle aussi « céleri tubéreux ».

Conseil culinaire : essayez un classique de la cuisine française : pelez et râpez le céleri-rave, puis enrobez-le d'une vinaigrette à base de mayonnaise, de moutarde de Dijon, de jus de citron, de sel et de poivre. Conservez les branches pour décorer des bloody marys.

Valeur nutritive : source de vitamine C et de phosphore; source de vitamine B6.

Choux de Bruxelles
Choux de Bruxelles

Info + : ils doivent leur nom à l'endroit où ils ont d'abord été cultivés, au 16e siècle : la ville de Bruxelles, en Belgique.

Conseil culinaire : tranchez-les finement et servez-les crus en salade pour ajouter de la texture et de la saveur; coupez-les en quartiers, arrosez-les d'un filet d'huile et de vinaigre balsamique, puis faites-les rôtir.

Valeur nutritive : source de fibres alimentaires, de vitamine A, de vitamine C et de vitamine K; bonne source de thiamine et source de fer.

Citrouilles
Citrouilles

Info + : les citrouilles sont composées d'eau à 90 %; ce sont des fruits.

Conseil culinaire : pour la cuisson, recherchez les potirons de Cendrillon, ou les courges Pink Banana ou Sugar Pie.

Valeur nutritive : source de fibres alimentaires, de vitamine A et de vitamine C.

Courges d'hiver
Courges d

Info + : les courges d'hiver sont récoltées à l'automne, même si leur pelure épaisse pourrait leur permettre de supporter l'hiver.

Conseil culinaire : recherchez la courge bleue de Hokkaïdo; sa pelure gris bleu et sa chair d'un orange vif donneront une touche spectaculaire à la présentation de vos courges farcies.

Valeur nutritive : source de fibres alimentaires, de vitamine A, de vitamine C et de vitamine B6; bonne source de vitamine K, de potassium et d'acide folique.

Fenouil
Fenouil

Info + : les mouches ne raffolant pas du fenouil, on utilise souvent du fenouil en poudre pour chasser les mouches des chenils et des étables2.

Conseil culinaire : ajoutez du fenouil à votre mirepoix pour lui donner un subtil goût anisé.

Valeur nutritive : source de fibres alimentaires, de vitamine C et d'acide folique; bonne source de niacine, de calcium et de fer.

Grenades
Grenades

Info + : une grenade donne ½ tasse de jus et ¾ de tasse d'arilles (graines).

Conseil culinaire : faire réduire le jus de grenade en mélasse, puis en badigeonner la volaille pour obtenir une épaisse glace colorée.

Valeur nutritive : source de vitamine A et de potassium.

Pamplemousses
Pamplemousses

Info + : un pamplemousse de grosseur moyenne donnera 2/3 de tasse de jus fraîchement pressé.

Conseil culinaire : rehaussez vos menus en y proposant des pamplemousses cocktails, un croisement entre la mandarine et le pomélo.

Valeur nutritive : source de fibres alimentaires, de vitamine C, de vitamine A et de potassium.

Panais
Panais

Info + : les conserver pendant deux semaines permet d'accentuer leur saveur sucrée.

Conseil culinaire : remplacez les croûtons par des croustilles de panais; tranchez finement le panais, puis faites-le frire.

Valeur nutritive : source de fibre, de vitamine C et d'acide folique; bonne source de calcium et de potassium.

Patates douces
Patates douces

Info + : les patates douces ne sont pas des pommes de terre; ces dernières sont des tubercules alors que les patates douces appartiennent à la famille des gloires du matin3.

Conseil culinaire : préparez des pommes de terre rissolées en remplaçant les pommes de terre par des patates douces.

Valeur nutritive : source de vitamine A et de vitamine C.

Pommes
Pommes

Info + : il faut environ 36 pommes pour obtenir un gallon de cidre; il faut près de 2 livres de pommes pour préparer une tarte de 9 pouces4.

Conseil culinaire : trempez les pommes pelées dans du jus de citron ou de l'eau légèrement salée pour les empêcher de s'oxyder; le sirop d'érable peut être remplacé par du jus de pommes chaud qu'on fait épaissir et auquel on ajoute un soupçon de jus de citron et de fécule de maïs.

Valeur nutritive : source de fibres alimentaires et de vitamine C.

Topinambours
Topinambours

Info + : bien qu'ils portent aussi le nom d'« artichauts de Jérusalem », ils sont originaires de l'Amérique du Nord.

Conseil culinaire : apprêtez-les comme des pommes de terre rôtis, cuits à la vapeur, bouillis, etc.; tranchez-les finement et servez-les crus en salade.

Valeur nutritive : de nombreux nutriments en quantité importante, y compris le phosphore, le magnésium, le potassium, la vitamine C et l'acide folique.

Secrets amusants pour esprits culinaires curieux

Canneberges

Selon le site cranberryfarmers.org, les abeilles sont souvent utilisées pour polliniser les cultures de canneberges. En fait, elles y jouent un rôle encore plus précieux que dans la production du miel.

Canneberges

Choux de Bruxelles

Les Allemands emploient le très joli terme « choux-roses » pour désigner les choux de Bruxelles 5.

Choux de Bruxelles

Citrouilles

À l'époque coloniale, la citrouille servait à préparer la croûte à tarte plutôt que sa garniture6.

Citrouilles

Pommes

La plus longue pelure de pomme a été obtenue par Kathy Wafler Madison le 16 octobre 1976, à Rochester, New York. Elle mesurait 172 pieds et 4 pouces. (Kathy avait 16 ans à l'époque. Aujourd'hui, elle est directrice des ventes dans une pépinière de pommiers 7.)

Pommes
  1. http://www.cranberryfarmers.org/cranberrytrivia.htm
  2. foodreference.com
  3. North Carolina Sweet Potato Commission
  4. http://www.nyapplecountry.com/funfacts.htm
  5. funtrivia.com
  6. http://urbanext.illinois.edu/pumpkins/facts.cfm
  7. http://urbanext.illinois.edu/apples/facts.cfm